Preparazione

Dorate la cipolla nell'olio, poi toglietela con un mestolo forato e tenetela da parte. Fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini nella stessa casseruola, aggiungete i pezzi di carne leggermente infarinati e fateli rosolare da ogni parte, dopo averli salati, pepati e aromatizzati con rosmarino, ginepro e salvia. Rimettete nella casseruola la cipolla tenuta da parte, irrorate con il vino e lasciate evaporare. Versate un pò di brodo e coprite proseguendo la cottura a fuoco molto basso per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo gradualmente il rimanente brodo.Verso fine cottura unite la lucanica tagliata a pezzettini regolari. Fate tostare la farina nel burro finchè diventerà color nocciola; unite il concentrato di pomodoro e misciate il tutto alla carne, lasciando poi addensare per qualche minuto.